La receta de nuestra masa contemporánea es la combinación de técnicas tradicionales con un enfoque moderno.

 

Históricamente, la digestibilidad de la masa ha sido vinculada a los tiempos de fermentación. Hoy en día, sabemos que una masa verdaderamente digerible es el resultado de la interacción entre varios factores clave: ingredientes de calidad, tipos de harinas, fermentación, temperaturas, amasados y, por supuesto, el proceso de cocción.

 

La receta de nuestra masa comienza con un prefermento inspirado en la “biga”, un método tradicional italiano que aporta una textura única y un sabor delicioso. Este prefermento se elabora combinando agua, harina y levadura, dejándolos fermentar a temperatura controlada durante un mínimo de 24 horas (en nuestra nevera a lado del horno).

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Una vez que el prefermento ha alcanzado su punto óptimo de fermentación, se incorpora a la mezcla harina multicereal, harina de tipo 0, agua y sal.

 

Este proceso de fermentación prolongada, que totaliza más de 30 horas entre el prefermento y la fermentación final, da como resultado una masa altamente digerible, aireada y con una textura suave, aportando un sabor único.