La receta de nuestra masa contemporánea es la combinación de técnicas tradicionales con un enfoque moderno.

 

Históricamente, la digestibilidad de la masa ha sido vinculada a los tiempos de fermentación. Hoy en día, sabemos que una masa verdaderamente digerible es el resultado de la interacción entre varios factores clave: ingredientes de calidad, tipos de harinas, fermentación, temperaturas, amasados y por supuesto, el proceso de cocción.

 

La receta de nuestra masa comienza con un prefermento inspirado en la “biga”, un método tradicional italiano que aporta una textura única y un sabor delicioso. Este prefermento se elabora combinando agua, harina y levadura, dejándolos fermentar a temperatura controlada durante un mínimo de 24 horas (en nuestra nevera a lado del horno).

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Una vez que el prefermento ha alcanzado su punto óptimo de fermentación, se incorpora a la mezcla harina multicereal, harina de tipo 0, agua y sal.

 

Este proceso de fermentación prolongada, que totaliza más de 30 horas entre el prefermento y la fermentación final, da como resultado una masa altamente digerible, aireada y con una textura suave, aportando un sabor único.